বর্ষাকাল মানেই ইলিশের মৌসুম। এ সময় চড়া দাম হলেও অনেকেই ইলিশ কিনে সর্ষে ইলিশ, ভাপা, ভাজাসহ নানা পদ রান্না করেন। তবে অনেকের অভিযোগ, টাটকা মাছ কেনার পরও রান্নার সময় ইলিশের স্বাদ ও ঘ্রাণ আগের মতো থাকে না। বিশেষজ্ঞদের মতে, এর অন্যতম কারণ হলো ভুলভাবে মাছ পরিষ্কার করা।

ইলিশ মাছের গায়ে থাকা হালকা রক্ত ও প্রাকৃতিক পিচ্ছিল স্তরেই এর আসল স্বাদ ও ঘ্রাণ লুকিয়ে থাকে। তাই রুই বা কাতলার মতো বারবার ধোয়া উচিত নয়। মাত্র এক থেকে দুইবার সাধারণ পানিতে আলতোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিলেই যথেষ্ট।

অনেকেই আঁশটে গন্ধ দূর করতে লেবুর রস, ভিনেগার বা লবণ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে ধুয়ে ফেলেন। তবে এতে ইলিশের নিজস্ব ঘ্রাণ, কোমলতা ও স্বাদ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়।

মাছ ধোয়ার পর শুকনো সুতি কাপড় বা টিস্যু দিয়ে আলতোভাবে পানি মুছে নেওয়া ভালো। অতিরিক্ত পানি থাকলে রান্নার সময় তেল মাছের ভেতরে ঠিকভাবে প্রবেশ করতে পারে না, ফলে মাছের স্বাদ কমে যায়।

ইলিশ কাটার পর দীর্ঘ সময় পানিতে ভিজিয়ে রাখা উচিত নয়। এতে মাছের প্রাকৃতিক তেল ও রক্ত বেরিয়ে যায়, যা স্বাদ কমিয়ে দেয়। তাজা ইলিশ পরিষ্কার করার জন্য সবসময় সাধারণ তাপমাত্রার পানি ব্যবহার করা উচিত। বরফ-ঠান্ডা পানি ব্যবহার করলে মাছের পেশি শক্ত হয়ে যেতে পারে এবং প্রাকৃতিক স্বাদ ও ঘ্রাণ ক্ষতিগ্রস্ত হয়।

রান্নার ক্ষেত্রেও কিছু বিষয় খেয়াল রাখা জরুরি। ঝোল, ভাপা, টক বা অম্বলের মতো পদে ইলিশ আগে থেকে ভাজা প্রয়োজন হয় না। আর ভাজতে হলেও অতিরিক্ত সময় ধরে ভাজা উচিত নয়। যেকোনো পদে ইলিশ বেশি সময় ধরে রান্না করলে এর স্বাদ ও ঘ্রাণ কমে যেতে পারে।

বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ, বাজার থেকে আনার পর যত দ্রুত সম্ভব ইলিশ রান্না করাই সবচেয়ে ভালো। দীর্ঘদিন ফ্রিজে সংরক্ষণ করে রান্না করলে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ ও গুণগত মান কমে যেতে পারে।